AccueilDomaine de formationBoulangerie

 

Présentation

Le consommateur français fait de plus en plus attention à ce qu’il mange, tant d’un point de vue qualitative que nutritif ! Le secteur de la boulangerie n’échappe pas à cette tendance et doit s’adapter à tous les régimes spéciaux. JP Formation vous propose une formation pour apprendre à réaliser des recettes de pains spéciaux bénéfiques pour la santé : sans gluten, biologique, indice glycémique bas, sans sel… Sensibilisez-vous aux tendances de consommation actuelles et à venir et enrichissez votre offre en magasin pour ainsi mieux attirer une nouvelle clientèle grandissante.

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Analyser les différentes farines
  • Pétrir avec les bons process
  • Gérer les fermentations
  • Adapter les modes de cuisson

 

Programme

MODULE 1
Connaître et sélectionner les différentes farines
  • Les différentes farines
  • Les différentes céréales utilisées pour faire de la farine
  • Connaître la différence entre l’écrasement cylindre et l’écrasement meule
MODULE 2
Les différentes étapes de production des pains
  • Maîtrise de la fabrication : utilisation du matériel, pétrissage, façonnage
  • Découverte de différents pains
  • Découverte des différentes fermentations
  • Les modes de cuisson
MODULE 3
Les valeurs nutritionnelles
  • Comment descendre l’indice glycémique
  • Le gluten dans la céréale
  • L’impact du gluten sur la digestion
MODULE 4
Commercialisation

Mise en place d’un argumentaire commercial pour la valorisation des pains

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de boulangerie
  • Utilisation de la diviseuse formeuse dans l’environnement réel de travail
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification

Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation.

 

_______________________

 

En savoir plus sur cette formation ?
>> Contactez-nous

 

 

Présentation

Les pains spéciaux ainsi que les pains biologiques font aujourd’hui partie d’un choix apprécié par vos clients. L’organisme de formation JP Formation vous propose de mettre à votre disposition tout ce qu’il y a à savoir sur le bio, pour en finir avec les appréhensions. Nous mettons notre expérience à votre service afin que vous puissiez vous organiser et accueillir la diversité des pains spéciaux et bio sans contraintes. Des différentes formes aux arômes variés, nous sommes à vos côtés pour vous aider à personnaliser vos réalisations.
Vous sautez le pas, et nous vous tenons la main !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Gérer la production de ses pains par une réalisation simple et efficace tout en respectant la règlementation et la traçabilité
  • Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maîtrise des techniques de fabrication
  • Développer et personnaliser sa gamme par l’élaboration de nouvelles recettes, de nouveaux arômes et de nouvelles formes
  • Maîtriser les coûts

 

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
  • Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords…
  • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
  • Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat
MODULE 2
La production des pains tout en respectant la réglementation et la
traçabilité
  • Maîtriser une fabrication traditionnelle et une production biologique
  • Connaissance des contraintes administratives
MODULE 3
Découverte des techniques de préparation et de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Connaissance des différents composants (farine, levain, levure, poolish, eau, sel, épices, condiments)
  • Maîtrise des pétrissages, façonnages et lamages du pain
  • Maîtriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, le temps de cuisson et de défournement
  • Fabrication et production des différentes sortes (courant, tradition, pain de mie…) et formes de pain
  • Personnalisation des pains spéciaux par l’apprentissage de façonnages innovants et la déclinaison des saveurs
MODULE 4
Maitriser les coûts des présentations individuelles
  • Savoir faire des fiches techniques et des process de fabrications

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de boulangerie
  • Utilisation de la diviseuse formeuse dans l’environnement réel de travail
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ 1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalités d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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En savoir plus sur cette formation ?
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Présentation

Vous souhaitez vous perfectionner dans l’utilisation de votre PANEOTRAD® ?
JP Formation vous propose une formation exclusive dispensée par Olivier Chauvin, Maitre Boulanger et partenaire de Bongard, pour optimiser l’utilisation de la diviseuse formeuse et gagner en productivité.

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Conduire et maîtriser un process de panificatio
  • Utiliser et réaliser les différents réglages
  • Effectuer les modifications de cuisson

 

Programme

MODULE 1
Pétrissage
  • Connaître les techniques de pétrissages, avec ou sans améliorants
  • Adapter la méthode aux matières premières utilisées
  • Décliner la méthode avec ou sans autolyse, avec ou sans bassinage
  • Étudier le rôle de chaque technique sur les qualités plastiques du pétrissage
MODULE 2
Rabbat et fermentation
  •  Adapter les techniques et réglages des chambres froides
  • Comprendre l‘impact de la méthode sur la fermentation et sur les étapes de travail de la pâte
MODULE 3
Cuisson
  • Suivre la fermentation et le programme de cuisson
  • Astuces et nouveautés
  • Optimiser l‘utilisation de la machine pour développer l‘offre produits
  • Étudier la fermentation des pâtons et modifier les programmes de cuisson
  • Optimiser la machine afin de développer la gamme

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation, du terroir et du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différents pains avec la méthode Panéotrad® dans son environnement de travail habituel
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un tour de main, une technique spécifique ou une astuce


Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Démonstrative
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production sur la PANEOTRAD® dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériels et ustensiles de boulangerie
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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JP Formation est un organisme de formation professionnelle dédié aux métiers de bouche qui intervient dans toute la France.

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