AccueilDomaine de formationRestauration commerciale

 

Présentation

Pour les professionnels des métiers de bouche, les cuisines basse température et sous-vide sont désormais des incontournables dans les méthodes de préparations culinaires.
Pour garantir tous leurs avantages, elles nécessitent une maîtrise parfaite des processus. JP Formation a concocté un programme complet où tous les aspects sont abordés. Connaissance des risques, étude de la réglementation, pratique de chaque technique. Vous savez tout sur le sujet et surtout, vous savez comment faire.
Alors, c’est qui l’expert ? Vous bien sûr !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Connaître les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide et basse température
  • Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits
  • Connaître les techniques de cuisson à basse température
  • Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide
  • Maîtriser les différentes techniques de cuisson sous vide et basse température afin d’améliorer la qualité des prestations au sein de la carte de restauration proposée

 

Programme

MODULE 1
Connaissance des techniques de préparation, de condiment et de cuisson sous vide
  • L’histoire du sous vide
  • Le processus et les étapes
  • Présentation du matériel : cloches, four, thermoplongeur, poches
  • La cuisson sous vide : cuisson basse température, cuisson longue, cuisson courte
  • Analyse des avantages du sous vide : augmentation de la durée de conservation des produits cuits sous vide, préservation de la qualité gustative des produits, influence sur l’organisation du travail, critères économiques
MODULE 2
Connaissance de la cuisson basse température
  • Définition et historique
  • Les principes de la technique de la cuisson à basse température
  • L’utilisation des différents outils et matériels de cuisson basse température
  • L’importance du contrôle thermique à cœur
  • L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
  • Les barèmes de cuisson en fonction des produits
MODULE 3
Présentation des risques sanitaires et de la réglementation
  • Les micro-organismes
  • L’influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
  • Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
  • Le suivi des fabrications et l’étiquetage
  • La cuisson basse température


Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires de cuisson sous vide basse température de pièces brutes
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différentes cuissons sous vide basse température en salé (viandes, poissons, légumes)
  • Chaque stagiaire réalise différentes cuissons sous vide basse température en sucré (fruits, crèmes, coulis, appareils complexe)
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis


Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Le chocolat est une gourmandise plébiscitée dans les desserts par une clientèle toujours en quête du bon et du beau. Cependant si vous avez certaines appréhensions sur le travail du chocolat, vous êtes au bon endroit ! L’équipe de JP Formation sait que le chocolat nécessite de vrais savoir-faire. C’est pourquoi nous avons élaboré un programme exhaustif ciblé sur les spécificités des chocolats et leurs façonnages. Pour vous, nos formateurs se mettent à table et vous disent tout !
Réaliser de magnifiques et savoureux desserts de saison délicieusement chocolatés ou totalement chocolat, ça vous met en appétit ?

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Connaître les spécificités des chocolats (blanc, au lait, noir, végan) et les courbes de températures
  • Maîtriser le travail du chocolat dans un restaurant, sa cuisson, sa conservation, sa transformation
  • Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats et des recettes à base de chocolat
  • Optimiser les présentations en travaillant sur l’esthétique et le visuel des créations tout en connaissant les méthodes de conservation
  • Adapter son offre à la saisonnalité

 

Programme

MODULE 1
Approvisionnement en produits
  • Connaissance des produits
  • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat
MODULE 2
Découverte des techniques de préparation et de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Travail du chocolat et des courbes de températures (blanc, au lait, noir, végan)
  • Montage de différents chocolats et des contenants en chocolat du plus simple au plus élaborés
  • Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation (tortillons, volutes, arabesques, cages, torsades, serpentins, émaux.)
  • Préparation des contenants en chocolat (caissettes cubes, caissettes larmes, caissettes gouttes, caissettes rectangulaires, caissettes crocus, caissettes ½ sphères, caissettes cylindriques)
  • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle


Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires d’une palette de chocolats et désert au chocolat
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différentes recettes à base de chocolat ainsi que différents montages
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

La qualité du pain en restaurant est souvent soulignée quand elle est à la hauteur des attentes, voire quand elle crée la surprise. Vous souhaitez apporter une valeur ajoutée à votre cuisine ? Notre formation vous permet d’acquérir connaissances et techniques à maîtriser pour proposer votre gamme de pains individuels. Les formateurs de JP Formation vous mettent la main à la pâte !
A l’issue de la formation, vous êtes prêts pour offrir du pain fait maison ! Fameux, n’est-ce pas ?

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Maîtriser les principales techniques utilisées en boulangerie artisanale
  • Connaître les spécificités des matières premières utilisées en boulangerie, leurs propriétés, les conditions de leur utilisation
  • Maîtriser les différents types de pousses (lente, contrôlée, bloquée …)
  • Connaître les étapes et les techniques de panification
  • Maîtriser les différentes méthodes de pétrissage de la pâte
  • Connaître le matériel professionnel adapté
  • Décliner une gamme de différents pains à proposer en format individuel
  • Mettre en valeur les productions pour optimiser la vente

 

Programme

MODULE 1
Connaissance des produits, portions et grammages
  • Connaissances des produits (saisonnalité, accords, terroirs…)
  • Connaissances de leurs provenances, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
  • Connaissance des critères objectifs d’achat
  • Connaissance des portions et grammages
  • Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
MODULE 2
Maîtrise des techniques de transformation / théorie et pratique
  • Adapter le type de pousses au type de pain souhaité (autolyse, le poolish…)
  • Réaliser son propre levain (levain liquide et levain ferme…)
  • Maîtrise et contrôle de la pousse de la pate
  • Réaliser les différents types de pétrissage, modelage et tressage de la pâte (pétrissage amélioré, intensifié…)
  • Réalisation et contrôle des cuissons (cuisson vive, lente, à la vapeur…)
  • Finitions et décors adaptés au style de commercialisation
MODULE 3
Dressage et mise en valeur des produits finis
  • Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)
  • Sensibilisation au rapport qualité/prix


Personnalisation de votre formation

  • Présentation d’une déclinaison de pain réalisée sur mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires de différents pains
  • Chaque stagiaire participe à la production des différents pains (blanc, de campagne, olives, seigle, céréales…)
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

La cuisine gastronomique, bercée de traditions, représente un défi toujours plus grand pour proposer de l’innovation. Les formateurs spécialisés de JP Formation sont à vos côtés pour vous permettre d’ajouter de la modernité à vos plats et du dynamisme à vos cartes. Avec notre programme, vous travaillez vos connaissances des produits et des accords, perfectionnez vos techniques de cuisson, de découpe et de présentation.
Assistez à notre formation spécifique aux restaurants gastronomiques et assurez votre réussite !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter des produits simples de saison (sourcing)
  • Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne
  • Maîtriser toutes les étapes de transformation de la découpe au dressage en passant par la conservation, l’organisation, l’hygiène et la cuisson (maîtrise des techniques)
  • Mettre en valeur des produits en respectant les couts et ratios (maîtrise des coûts)

 

Programme

MODULE 1
Approvisionnement des produits
  • Connaissances des produits (saisonnalité, accords, terroirs…)
  • Connaissances de leurs provenances, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
  • Connaissance des critères objectifs d’achat
  • Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
MODULE 2
Les techniques de préparation et de réalisation / théorie et pratique
  • La conservation des produits
  • La découpe : trucs et astuces pour gagner en efficacité tout en respectant le produit
  • Assaisonnement, accords et assemblage : comment valoriser un produit de saison ?
  • Vapeur, à froid… La cuisson dans toute sa diversité
  • Organiser son poste de travail
  • Mettre en place une production simple et rapide avec des produits nobles
  • Fiches techniques, respect des pesages et des ratios
  • Savoir positionner les ingrédients, quantité, saveurs et couleurs


Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation des menus gastronomiques par les stagiaires
  • Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public du moment et/ou du souhait du client
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)
  • Sensibilisation au rapport qualité/prix

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Notre programme idéalement conçu pour votre restaurant apporte du neuf à votre carte bistrot !
Grâce aux techniques transmises par nos formateurs, vous maîtrisez toutes les étapes pour mettre en valeur les produits de saison. Conservation, découpe, cuisson, et bien d’autres, nous vous avons mitonné un programme prêt à déguster.
Le résultat ? Une belle cuisine, moderne et savoureuse.
Entrée, plat et dessert, vos clients sont conquis ; félicitations au chef !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter des produits simples de saison (sourcing)
  • Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne
  • Maîtriser toutes les étapes de transformation de la découpe au dressage en passant par la conservation, l’organisation, l’hygiène et la cuisson (maîtrise des techniques)
  • Mettre en valeur des produits en respectant les couts et ratios (maîtrise des coûts)

 

Programme

MODULE 1
Approvisionnement des produits simples et de saison
  • Connaissances des produits (saisonnalité, accords, terroirs…)
  • Connaissances de leurs provenances, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
  • Connaissance des critères objectifs d’achat
MODULE 2
Les techniques de préparation et de réalisation / théorie et pratique
  • Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
  • La conservation des produits
  • Organiser son poste de travail
  • Mettre en place une production simple et rapide
  • La découpe : trucs et astuces pour gagner en efficacité tout en respectant le produit
  • Assaisonnement, accords et assemblage : comment valoriser un produit de saison ?
  • Vapeur, à froid… La cuisson dans toute sa diversité
  • Dressage et mise en valeur des produits finis : les techniques de dressage simple et efficace
MODULE 3
Maîtrise des coûts
  • Fiches techniques, respect des pesages et des ratios
  • Sensibilisation au rapport qualité/prix

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation des menus bistronomiques par les stagiaires
  • Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Le dessert est souvent le point d’orgue gustatif et doit laisser un agréable souvenir pour faire d’un repas une véritable réussite. Il se doit également d’être innovant et se renouveler régulièrement au regard des attentes du consommateur d’aujourd’hui.
JP Formation vous propose une formation qui permettra de renouveler votre carte des desserts tout en optimisant vos coûts de production ainsi que ceux liés à la mise en place. Proposez une carte de desserts simples, colorés et raffinés pour le plus grand bonheur de vos convives !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Gérer son bon d’économat
  • Savoir rationaliser sa production
  • Décliner une gamme de recettes simple et raffinée
  • Réaliser une carte de desserts qualitative
  • Organiser au mieux sa mise en place

 

Programme

MODULE 1
Approvisionnement et conditionnement des produits
  • Contrôler la marchandises commandée (bon d’économat)
  • Identifier les matières premières et leurs conditions de stockage
  • Savoir comment les conditionner après transformation
  • Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
MODULE 2
Maîtrise des techniques de bases, d’assemblage et de dressage : théorie et pratique
  • Mettre en place l’organigramme : définir les temps de préparation et de montage par dessert
  • Définition, des postes de travail et de l’organisation salariale
  • Mise en place d’un nombre limité de gestes techniques par dessert
  • Aborder et valider les techniques de base
  • Monter et décorer les desserts : l’importance du choix des matières, des couleurs et des textures
  • Les bonnes associations de couleurs, choix des contenants (vérines, bols, assiettes creuses, assiettes plates)
  • Les règles pour un dressage lisible et épuré
  • Notions de profondeur, de hauteur, de perspective et d’occupation de l’espace
  • Complémentarité des textures et des contenants (craquant/fondant, chaud/froid, liquide/solide)
MODULE 3
Optimisation de la mise en place
  • Optimiser les éléments de décoration en déclinant leur utilisation
  • Rationaliser la mise en place des desserts


Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation des menus bistronomiques par les stagiaires
  • Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public du moment et/ou du souhait du client
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

On peut être le meilleur professionnel qui soit, une mauvaise gestion peut vite devenir un frein à votre développement, sans oublier le stress et la perte de motivation que cela engendre. Conscient des enjeux liés à la gestion, JP Formation propose cette formation professionnelle pour vous apprendre à optimiser la gestion de vos stocks, mettre en place des outils d’analyse et de contrôle, optimiser vos achats, contrôler vos coûts matière et prime cost, créer et utiliser des tableaux de gestion, etc.
Passion et gestion font bon ménage : faites-vous accompagner !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Optimiser la gestion des coûts de matières premières (ventes – achats – stocks fiches techniques)
  • Développer des outils d’analyse et de contrôle afin de mettre en œuvre des mesures correctives
  • Améliorer la rentabilité grâce à une bonne conduite des achats
  • Contrôler ses coûts matières et son prime cost
  • Créer et utiliser des tableaux de gestion adaptés
  • Analyser les causes de dérapages

 

Programme

MODULE 1
La fiche technique de fabrication
  • Définition, réalisation, utilité et contrôles
  • Fiches techniques plats et cocktails
  • Calcul des coûts matières
  • Détermination des prix de ventes
MODULE 2
L’approvisionnement et la gestion des stocks
  • Les inventaires
  • Notions de stocks minimum, maximum, d’alerte, de sécurité
  • Les consommations de matières
  • La durée de rotation des stocks
  • La valorisation des stocks
MODULE 3
La marge
  • Calculer sa marge
  • Améliorer sa marge de façon commerciale
MODULE 4
Les tableaux de bord
  • Tableaux de bord de restaurant
  • Analyse des charges
  • Tableau d’exploitation différentiel
  • Le Prime Cost
  • Quels outils pour quels résultats
MODULE 5
Le seuil de rentabilité, les ratios
  • Tableaux de bord de restaurant
  • Analyse des charges
  • Tableau d’exploitation différentiel
  • Le Prime Cost
  • Quels outils pour quels résultats

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Exercices pratiques
Outils pédagogiques
  • Support papier
  • Ordinateur
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Support de cours format numérique

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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