Présentation
La viennoiserie, une gamme délicieusement incontournable, participant à la réputation des établissements. L’équipe de formateurs de JP Formation l’a bien compris ! Aussi nous avons à cœur de vous accompagner dans la réalisation artisanale d’une palette complète. Que vous soyez un professionnel aguerri, débutant ou reconverti, JP Formation a conçu la formation viennoiserie la plus adaptée à votre niveau et à vos objectifs.
Régalez vos clients en un tour de main !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Sélectionner et acheter les matières premières
- Réaliser tout type de viennoiseries des plus classiques aux plus originales
- Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maîtrise des techniques de fabrication
- Développer et personnaliser sa gamme de viennoiseries en retravaillant les goûts et les textures
- Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
Programme
MODULE 1
Approvisionnement en produit
- Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achats
- Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB
- Connaissance des critères d’objectifs d’achats
MODULE 2
Découverte des techniques de préparation et de réalisation
- Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
- Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
- Maîtrise des pétrissages, beurrage, tournage et façonnage des croissants, pains au chocolat
- Étude du pétrissage et de la pousse des différentes sortes de brioches
- Découverte et mise en place de produits régionaux
- Apprendre à maîtriser les méthodes de fermentation et le réglage des chambres fermentation
- Maîtriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, le temps de cuisson et de défournement
- Personnalisation des viennoiseries par l’apprentissage de façonnages innovants et la déclinaison de garnitures originales
MODULE 3
Maîtriser les coûts
- Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle
- Mise en place des process de fabrication
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
- Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
- Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles de boulangerie
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances et l’appréciation des participants
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalité d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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