Présentation
Notre programme idéalement conçu pour votre restaurant apporte du neuf à votre carte bistrot !
Grâce aux techniques transmises par nos formateurs, vous maîtrisez toutes les étapes pour mettre en valeur les produits de saison. Conservation, découpe, cuisson, et bien d’autres, nous vous avons mitonné un programme prêt à déguster.
Le résultat ? Une belle cuisine, moderne et savoureuse.
Entrée, plat et dessert, vos clients sont conquis ; félicitations au chef !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Sélectionner et acheter des produits simples de saison (sourcing)
- Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne
- Maîtriser toutes les étapes de transformation de la découpe au dressage en passant par la conservation, l’organisation, l’hygiène et la cuisson (maîtrise des techniques)
- Mettre en valeur des produits en respectant les couts et ratios (maîtrise des coûts)
Programme
MODULE 1
Approvisionnement des produits simples et de saison
- Connaissances des produits (saisonnalité, accords, terroirs…)
- Connaissances de leurs provenances, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
- Connaissance des critères objectifs d’achat
MODULE 2
Les techniques de préparation et de réalisation / théorie et pratique
- Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
- La conservation des produits
- Organiser son poste de travail
- Mettre en place une production simple et rapide
- La découpe : trucs et astuces pour gagner en efficacité tout en respectant le produit
- Assaisonnement, accords et assemblage : comment valoriser un produit de saison ?
- Vapeur, à froid… La cuisson dans toute sa diversité
- Dressage et mise en valeur des produits finis : les techniques de dressage simple et efficace
MODULE 3
Maîtrise des coûts
- Fiches techniques, respect des pesages et des ratios
- Sensibilisation au rapport qualité/prix
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
- Réalisation des menus bistronomiques par les stagiaires
- Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
- Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles de cuisine
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalité d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité d’évaluation des participants
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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