Présentation
La cuisine gastronomique, bercée de traditions, représente un défi toujours plus grand pour proposer de l’innovation. Les formateurs spécialisés de JP Formation sont à vos côtés pour vous permettre d’ajouter de la modernité à vos plats et du dynamisme à vos cartes. Avec notre programme, vous travaillez vos connaissances des produits et des accords, perfectionnez vos techniques de cuisson, de découpe et de présentation.
Assistez à notre formation spécifique aux restaurants gastronomiques et assurez votre réussite !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Sélectionner et acheter des produits simples de saison (sourcing)
- Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne
- Maîtriser toutes les étapes de transformation de la découpe au dressage en passant par la conservation, l’organisation, l’hygiène et la cuisson (maîtrise des techniques)
- Mettre en valeur des produits en respectant les couts et ratios (maîtrise des coûts)
Programme
MODULE 1
Approvisionnement des produits
- Connaissances des produits (saisonnalité, accords, terroirs…)
- Connaissances de leurs provenances, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
- Connaissance des critères objectifs d’achat
- Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
MODULE 2
Les techniques de préparation et de réalisation / théorie et pratique
- La conservation des produits
- La découpe : trucs et astuces pour gagner en efficacité tout en respectant le produit
- Assaisonnement, accords et assemblage : comment valoriser un produit de saison ?
- Vapeur, à froid… La cuisson dans toute sa diversité
- Organiser son poste de travail
- Mettre en place une production simple et rapide avec des produits nobles
- Fiches techniques, respect des pesages et des ratios
- Savoir positionner les ingrédients, quantité, saveurs et couleurs
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
- Réalisation des menus gastronomiques par les stagiaires
- Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public du moment et/ou du souhait du client
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
- Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)
- Sensibilisation au rapport qualité/prix
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles de cuisine
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalité d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité d’évaluation des participants
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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