Présentation
Le dessert est souvent le point d’orgue gustatif et doit laisser un agréable souvenir pour faire d’un repas une véritable réussite. Il se doit également d’être innovant et se renouveler régulièrement au regard des attentes du consommateur d’aujourd’hui.
JP Formation vous propose une formation qui permettra de renouveler votre carte des desserts tout en optimisant vos coûts de production ainsi que ceux liés à la mise en place. Proposez une carte de desserts simples, colorés et raffinés pour le plus grand bonheur de vos convives !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Gérer son bon d’économat
- Savoir rationaliser sa production
- Décliner une gamme de recettes simple et raffinée
- Réaliser une carte de desserts qualitative
- Organiser au mieux sa mise en place
Programme
MODULE 1
Approvisionnement et conditionnement des produits
- Contrôler la marchandises commandée (bon d’économat)
- Identifier les matières premières et leurs conditions de stockage
- Savoir comment les conditionner après transformation
- Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
MODULE 2
Maîtrise des techniques de bases, d’assemblage et de dressage : théorie et pratique
- Mettre en place l’organigramme : définir les temps de préparation et de montage par dessert
- Définition, des postes de travail et de l’organisation salariale
- Mise en place d’un nombre limité de gestes techniques par dessert
- Aborder et valider les techniques de base
- Monter et décorer les desserts : l’importance du choix des matières, des couleurs et des textures
- Les bonnes associations de couleurs, choix des contenants (vérines, bols, assiettes creuses, assiettes plates)
- Les règles pour un dressage lisible et épuré
- Notions de profondeur, de hauteur, de perspective et d’occupation de l’espace
- Complémentarité des textures et des contenants (craquant/fondant, chaud/froid, liquide/solide)
MODULE 3
Optimisation de la mise en place
- Optimiser les éléments de décoration en déclinant leur utilisation
- Rationaliser la mise en place des desserts
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
- Réalisation des menus bistronomiques par les stagiaires
- Chaque stagiaire réalise un élément de la recette
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public du moment et/ou du souhait du client
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
- Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles de cuisine
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalité d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité d’évaluation des participants
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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