Pâtisserie et ChocolaterieDévelopper une offre de pâtisserie sans gluten

 

Présentation

Qui a dit que pâtisserie et diététique ne s’entendaient pas ? A l’image de la boulangerie et du snacking, la pâtisserie n’échappe pas aux nouveaux régimes spéciaux (basse calorie, sans gluten). Le secteur des métiers de bouche doit être en mesure de proposer une offre pour chaque consommateur quel que soit ses envies et ses contraintes alimentaires. JP Formation vous fait découvrir des recettes pâtissières à la fois légères et gourmandes en réponse à ces nouvelles tendances de consommation. Pâtissez léger !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Découvrir et savoir maîtriser les ingrédients de substitution
• Savoir adapter les recettes existantes
• Décliner une offre permettant de proposer des pâtisseries sans gluten

 

Programme

MODULE 1

Connaître et sélectionner les ingrédients de substitution

Découvrir les ingrédients de substitution : les farines, fécules sans gluten

MODULE 2

Les techniques de réalisation : théorie et pratique

• Maîtrise de la fabrication : décliner une offre saine, légère et digeste

Découverte de différentes productions

• Les pâtes de base : pâtes sucrées et pâtes à choux
• Pâtes à tartes, (brisée et sablée), biscuits
• Savoir faire la dacquoise sans gluten
• Biscuits madeleines sans gluten
• Décliner et adapter les recettes existantes avec une production sans gluten

MODULE 3

Finitions et décors

• Crèmes diverses, finitions et décorations
• Introduction à la décoration « saine » sans colorants et sans additifs

 

Personnalisation de votre formation

• Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
• Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

• Aucun prérequis n’est exigé
• Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques

• Active
• Participative

Moyens pédagogiques

• Échanges d’expériences
• Études de cas
• Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail

Outils pédagogiques

• Matériel et ustensiles spécifiques
• Le livret de recettes personnalisé

Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants

• Livret pédagogique format numérique
• Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

• Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
• Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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