Restauration commercialeLa cuisson sous-vide et basse température

 

Présentation

Pour les professionnels des métiers de bouche, les cuisines basse température et sous-vide sont désormais des incontournables dans les méthodes de préparations culinaires.
Pour garantir tous leurs avantages, elles nécessitent une maîtrise parfaite des processus. JP Formation a concocté un programme complet où tous les aspects sont abordés. Connaissance des risques, étude de la réglementation, pratique de chaque technique. Vous savez tout sur le sujet et surtout, vous savez comment faire.
Alors, c’est qui l’expert ? Vous bien sûr !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Connaître les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide et basse température
  • Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits
  • Connaître les techniques de cuisson à basse température
  • Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide
  • Maîtriser les différentes techniques de cuisson sous vide et basse température afin d’améliorer la qualité des prestations au sein de la carte de restauration proposée

 

Programme

MODULE 1
Connaissance des techniques de préparation, de condiment et de cuisson sous vide
  • L’histoire du sous vide
  • Le processus et les étapes
  • Présentation du matériel : cloches, four, thermoplongeur, poches
  • La cuisson sous vide : cuisson basse température, cuisson longue, cuisson courte
  • Analyse des avantages du sous vide : augmentation de la durée de conservation des produits cuits sous vide, préservation de la qualité gustative des produits, influence sur l’organisation du travail, critères économiques
MODULE 2
Connaissance de la cuisson basse température
  • Définition et historique
  • Les principes de la technique de la cuisson à basse température
  • L’utilisation des différents outils et matériels de cuisson basse température
  • L’importance du contrôle thermique à cœur
  • L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
  • Les barèmes de cuisson en fonction des produits
MODULE 3
Présentation des risques sanitaires et de la réglementation
  • Les micro-organismes
  • L’influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
  • Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
  • Le suivi des fabrications et l’étiquetage
  • La cuisson basse température


Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires de cuisson sous vide basse température de pièces brutes
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différentes cuissons sous vide basse température en salé (viandes, poissons, légumes)
  • Chaque stagiaire réalise différentes cuissons sous vide basse température en sucré (fruits, crèmes, coulis, appareils complexe)
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis


Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

_______________________

 

En savoir plus sur cette formation ?
>> Contactez-nous

 

Durée :
de 2 à 7 jours
Public(s) :
Employé polyvalent en restauration, Restaurateur, Traiteur
Accès:
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l’organisme de formation.
Taux de satisfaction globale des apprenants en 2021 :
Pas de formation mise en place en 2021
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JP Formation est un organisme de formation professionnelle dédié aux métiers de bouche qui intervient dans toute la France.

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La certification qualité a été délivrée au titre
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ACTIONS DE FORMATION

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