Restauration commercialeLe chocolat et ses déclinaisons de saison

 

Présentation

Le chocolat est une gourmandise plébiscitée dans les desserts par une clientèle toujours en quête du bon et du beau. Cependant si vous avez certaines appréhensions sur le travail du chocolat, vous êtes au bon endroit ! L’équipe de JP Formation sait que le chocolat nécessite de vrais savoir-faire. C’est pourquoi nous avons élaboré un programme exhaustif ciblé sur les spécificités des chocolats et leurs façonnages. Pour vous, nos formateurs se mettent à table et vous disent tout !
Réaliser de magnifiques et savoureux desserts de saison délicieusement chocolatés ou totalement chocolat, ça vous met en appétit ?

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Connaître les spécificités des chocolats (blanc, au lait, noir, végan) et les courbes de températures
  • Maîtriser le travail du chocolat dans un restaurant, sa cuisson, sa conservation, sa transformation
  • Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats et des recettes à base de chocolat
  • Optimiser les présentations en travaillant sur l’esthétique et le visuel des créations tout en connaissant les méthodes de conservation
  • Adapter son offre à la saisonnalité

 

Programme

MODULE 1
Approvisionnement en produits
  • Connaissance des produits
  • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat
MODULE 2
Découverte des techniques de préparation et de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Travail du chocolat et des courbes de températures (blanc, au lait, noir, végan)
  • Montage de différents chocolats et des contenants en chocolat du plus simple au plus élaborés
  • Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation (tortillons, volutes, arabesques, cages, torsades, serpentins, émaux.)
  • Préparation des contenants en chocolat (caissettes cubes, caissettes larmes, caissettes gouttes, caissettes rectangulaires, caissettes crocus, caissettes ½ sphères, caissettes cylindriques)
  • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle


Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires d’une palette de chocolats et désert au chocolat
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différentes recettes à base de chocolat ainsi que différents montages
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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En savoir plus sur cette formation ?
>> Contactez-nous

 

Durée :
de 2 à 7 jours
Public(s) :
Boulanger, Pâtissier, Employé polyvalent, Restaurateur, Traiteur
Accès:
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l’organisme de formation.
Taux de satisfaction globale des apprenants en 2021 :
98 %
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JP Formation est un organisme de formation professionnelle dédié aux métiers de bouche qui intervient dans toute la France.

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La certification qualité a été délivrée au titre
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ACTIONS DE FORMATION

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