Restauration commercialeLe pain en restaurant

 

Présentation

La qualité du pain en restaurant est souvent soulignée quand elle est à la hauteur des attentes, voire quand elle crée la surprise. Vous souhaitez apporter une valeur ajoutée à votre cuisine ? Notre formation vous permet d’acquérir connaissances et techniques à maîtriser pour proposer votre gamme de pains individuels. Les formateurs de JP Formation vous mettent la main à la pâte !
A l’issue de la formation, vous êtes prêts pour offrir du pain fait maison ! Fameux, n’est-ce pas ?

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Maîtriser les principales techniques utilisées en boulangerie artisanale
  • Connaître les spécificités des matières premières utilisées en boulangerie, leurs propriétés, les conditions de leur utilisation
  • Maîtriser les différents types de pousses (lente, contrôlée, bloquée …)
  • Connaître les étapes et les techniques de panification
  • Maîtriser les différentes méthodes de pétrissage de la pâte
  • Connaître le matériel professionnel adapté
  • Décliner une gamme de différents pains à proposer en format individuel
  • Mettre en valeur les productions pour optimiser la vente

 

Programme

MODULE 1
Connaissance des produits, portions et grammages
  • Connaissances des produits (saisonnalité, accords, terroirs…)
  • Connaissances de leurs provenances, des circuits d’approvisionnements et des filières d’achat
  • Connaissance des critères objectifs d’achat
  • Connaissance des portions et grammages
  • Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC…)
MODULE 2
Maîtrise des techniques de transformation / théorie et pratique
  • Adapter le type de pousses au type de pain souhaité (autolyse, le poolish…)
  • Réaliser son propre levain (levain liquide et levain ferme…)
  • Maîtrise et contrôle de la pousse de la pate
  • Réaliser les différents types de pétrissage, modelage et tressage de la pâte (pétrissage amélioré, intensifié…)
  • Réalisation et contrôle des cuissons (cuisson vive, lente, à la vapeur…)
  • Finitions et décors adaptés au style de commercialisation
MODULE 3
Dressage et mise en valeur des produits finis
  • Dégustation et analyse des différents produits finis (évaluation technique, gustative, esthétique)
  • Sensibilisation au rapport qualité/prix


Personnalisation de votre formation

  • Présentation d’une déclinaison de pain réalisée sur mesure par l’intervenant JP en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires de différents pains
  • Chaque stagiaire participe à la production des différents pains (blanc, de campagne, olives, seigle, céréales…)
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise


Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles de cuisine
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité d’évaluation des participants

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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En savoir plus sur cette formation ?
>> Contactez-nous

 

Durée :
de 2 à 7 jours
Public(s) :
Employé polyvalent en restauration, Restaurateur, Traiteur
Accès:
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l’organisme de formation.
Taux de satisfaction globale des apprenants en 2021 :
Pas de formation mise en place en 2021
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JP Formation est un organisme de formation professionnelle dédié aux métiers de bouche qui intervient dans toute la France.

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La certification qualité a été délivrée au titre
de la catégorie d’action suivante :
ACTIONS DE FORMATION

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