Pâtisserie et ChocolaterieNouvelles technicités de production de fin d’année

 

Présentation

Très attendues des clients, les fêtes de fin d’année amènent avec elles leur lot de nouveautés et d’innovations. JP formation vous guide pas à pas pour monter votre carte des fêtes tout en optimisant vos coûts et le temps passé. Maîtrise des techniques de montage, nouveaux accords saveurs-textures, décors modernes, commercialisation et mise en valeur en boutique : obtenez toutes les clefs pour augmenter vos ventes et fidéliser une clientèle grâce à une offre en boutique modernisée.

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Maîtriser des techniques classiques et innovantes de fabrication, d’assemblage, de coupe et de montage
  • Accorder les différentes saveurs et textures pour des résultats équilibrés
  • Proposer et commercialiser une offre en maîtrisant les nouvelles méthodes et technicités de fabrication
  • Réaliser divers décors alliant présentations modernes et/ou originales
  • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles

 

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
  • Approvisionnement en produit et matériel
  • Le bon d’économat
  • Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords…
MODULE 2
Les nouvelles technicités et méthodologies de production / théorie et pratique
  • Cadres thermoformés en PVC : optimiser le temps de travail avec une manipulation réduite au minimum.
  • Utilisation d’un moule unique pour l’intégralité du montage (insert, biscuit, mousse, croustillant). Un rendement 5X supérieur au moule traditionnel. Possibilité de décliner en entremets le reste de l’année.
  • Pistolet et pulvérisation : gain de temps et de matière première. Possibilité de pulvériser en 1X de gros volumes en un minimum de temps. Un résultat visuel et gustatif net et intéressant. Une mise en place rapide et efficace avec un même outil pour plusieurs applications grâce aux godets interchangeables.
  • Tapis silicone : facilité d’utilisation pour un résultat optimal. Obtenir une finition parfaite et un visuel original. Réutilisable toute l’année pour les entremets et décors en chocolat.
  • Organisation de la production : réflexion autour de la méthode de travail afin d’obtenir un meilleur résultat dans un temps réduit : techniques de mise en place réfléchis des biscuits, croustillants, inserts, décorations.
  • Les techniques de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
  • Apprendre à allier préparations classique et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant)
  • Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes et de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
  • Maîtriser les diverses techniques de montage classique (en moule, en cercle, en cadre)
  • Les éléments de décoration individuelle (embouts de bûches, découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)
MODULE 3
Maîtrise des coûts

Mise en place des fiches techniques et process de fabrication et sensibilisation des ratios

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

_______________________

 

En savoir plus sur cette formation ?
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Durée :
de 2 à 7 jours
Public(s) :
Boulanger, Pâtissier, Employé polyvalent, Vendeur, Cuisinier, Traiteur
Accès:
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l’organisme de formation.
Taux de satisfaction globale des apprenants en 2021 :
Pas de formation mise en place en 2021
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JP Formation est un organisme de formation professionnelle dédié aux métiers de bouche qui intervient dans toute la France.

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La certification qualité a été délivrée au titre
de la catégorie d’action suivante :
ACTIONS DE FORMATION

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