Présentation
Les gâteaux de voyages prennent aujourd’hui une importance de plus en plus grande dans le choix de vos clients. Faciles à transporter et à conserver, ils correspondent parfaitement à nos modes de vie actuels. Quant aux tartes, loin de se démoder, elles se déclinent dans des versions toujours plus gourmandes et audacieuses. JP Formation vous invite à vous perfectionner dans la réalisation de différents biscuits, le travail des pâtes, l’élaboration des décorations, pour offrir la meilleure gamme de tartes et gâteaux de voyages à votre clientèle.
Si vous imaginez que ce n’est pas de la tarte, après notre formation vous penserez que c’est du gâteau !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Sélectionner et acheter les matières premières
- Dynamiser la qualité des réalisations (maîtrise des techniques de fabrication, d’assemblage,
de coupe et de montage) - Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes de tartes et de gâteaux de voyage
- Accorder les différentes saveurs et textures pour obtenir un équilibre
- Réaliser divers décors alliant présentations modernes et /ou originales
- Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles
Programme
- Approvisionnement en produit
- Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords, etc…
- Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
- Connaissance des critères d’objectifs d’achat
- Découverte des techniques de préparation et de réalisation
- Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
- Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
- Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
- Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, salé, sucré)
- Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes à cakes (macarons, dacquoise, amande, madeleine…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
- Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
- Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
- Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors etc.…)
- Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle
- Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
- Réalisation par les stagiaires d’une palette de tarte, gâteaux de voyage et décors
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
- Chaque stagiaire réalise différents entremets, tartes, petits gâteaux et décors
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
- Dégustation et débriefing des différents produits finis
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
- Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles spécifiques
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalité d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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