Présentation
Les pains spéciaux ainsi que les pains biologiques font aujourd’hui partie d’un choix apprécié par vos clients. L’organisme de formation JP Formation vous propose de mettre à votre disposition tout ce qu’il y a à savoir sur le bio, pour en finir avec les appréhensions. Nous mettons notre expérience à votre service afin que vous puissiez vous organiser et accueillir la diversité des pains spéciaux et bio sans contraintes. Des différentes formes aux arômes variés, nous sommes à vos côtés pour vous aider à personnaliser vos réalisations.
Vous sautez le pas, et nous vous tenons la main !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Sélectionner et acheter les matières premières
- Gérer la production de ses pains par une réalisation simple et efficace tout en respectant la règlementation et la traçabilité
- Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maîtrise des techniques de fabrication
- Développer et personnaliser sa gamme par l’élaboration de nouvelles recettes, de nouveaux arômes et de nouvelles formes
- Maîtriser les coûts
Programme
MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
- Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords…
- Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
- Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB
- Connaissance des critères d’objectifs d’achat
MODULE 2
La production des pains tout en respectant la réglementation et la
traçabilité
- Maîtriser une fabrication traditionnelle et une production biologique
- Connaissance des contraintes administratives
MODULE 3
Découverte des techniques de préparation et de réalisation
- Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
- Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
- Connaissance des différents composants (farine, levain, levure, poolish, eau, sel, épices, condiments)
- Maîtrise des pétrissages, façonnages et lamages du pain
- Maîtriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, le temps de cuisson et de défournement
- Fabrication et production des différentes sortes (courant, tradition, pain de mie…) et formes de pain
- Personnalisation des pains spéciaux par l’apprentissage de façonnages innovants et la déclinaison des saveurs
MODULE 4
Maitriser les coûts des présentations individuelles
- Savoir faire des fiches techniques et des process de fabrications
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
- Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles de boulangerie
- Utilisation de la diviseuse formeuse dans l’environnement réel de travail
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances et l’appréciation des participants
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ 1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalités d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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