Présentation
Notre formation petits gâteaux de boutique est étudiée pour répondre à tous les besoins. Vous souhaitez vous perfectionner dans la cuisson des différents appareils, la découpe et le montage pour des gâteaux aux formats individuels ? Vous avez envie de progresser dans votre organisation et dans la sélection de vos produits ? Vous souhaitez avoir une production rationnelle adaptée à la boutique et ainsi offrir plus de diversité de textures et de goûts à vos clients ? JP Formation met à votre disposition les meilleures techniques. Il n’y a plus qu’à mettre la main à la pâte !
Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Sélectionner et acheter les matières premières
- Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
- Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
Programme
MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
- Connaissance des critères d’objectifs d’achat des matières premières et des boitages
MODULE 2
Les technicités et méthodologies de production / théorie et pratique
- Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
- Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
- Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
- Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, sale, sucré)
- Réalisation et cuisson de différents biscuits (financiers, dacquoise, amande, pain de gêne…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
- Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, compotées, inserts)
- Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
- Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)
MODULE 3
Sensibilisation aux coûts et à l’organisation
- Mise en place des fiches techniques et process de fabrication.
- Savoir mettre en avant les productions pour dynamiser les ventes.
- Mise en place et utilisation de l’organigramme
- Gérer et rationaliser sa production
- Dégustation et débriefing des différents produits finis
Personnalisation de votre formation
- Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
- Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
- Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé
- Un test de positionnement sera établi en début de formation
Modalités de la formation
Formation en présentiel en intra-entreprise
Moyens et méthodes pédagogiques
Méthodes pédagogiques
- Active
- Participative
Moyens pédagogiques
- Échanges d’expériences
- Études de cas
- Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
- Matériel et ustensiles spécifiques
- Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur
Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.
Documents remis aux participants
- Livret pédagogique format numérique
- Fiches recettes sous format numérique et/ou papier
Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants
Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests
1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation
Modalité d’évaluation des participants
La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).
Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :
- Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
- Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation
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