AccueilDomaine de formationPâtisserie et Chocolaterie

 

Présentation

Qui a dit que pâtisserie et diététique ne s’entendaient pas ? A l’image de la boulangerie et du snacking, la pâtisserie n’échappe pas aux nouveaux régimes spéciaux (basse calorie, sans gluten). Le secteur des métiers de bouche doit être en mesure de proposer une offre pour chaque consommateur quel que soit ses envies et ses contraintes alimentaires. JP Formation vous fait découvrir des recettes pâtissières à la fois légères et gourmandes en réponse à ces nouvelles tendances de consommation. Pâtissez léger !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Découvrir et savoir maîtriser les ingrédients de substitution
  • Savoir adapter les recettes existantes
  • Décliner une offre permettant de proposer des pâtisseries sans gluten

 

Programme

MODULE 1
Connaître et sélectionner les ingrédients de substitution

Découvrir les ingrédients de substitution : les farines, fécules sans gluten

MODULE 2
Les techniques de réalisation : théorie et pratique
  • Maîtrise de la fabrication : décliner une offre saine, légère et digeste
Découverte de différentes productions
  • Les pâtes de base : pâtes sucrées et pâtes à choux
  • Pâtes à tartes, (brisée et sablée), biscuits
  • Savoir faire la dacquoise sans gluten
  • Biscuits madeleines sans gluten
  • Décliner et adapter les recettes existantes avec une production sans gluten
MODULE 3
Finitions et décors
  • Crèmes diverses, finitions et décorations
  • Introduction à la décoration « saine » sans colorants et sans additifs

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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En savoir plus sur cette formation ?
>> Contactez-nous

 

 

Présentation

Notre formation entremets et petits gâteaux est étudiée pour répondre à tous les besoins. Vous souhaitez vous perfectionner dans la cuisson des différents appareils, la découpe, le montage ? Vous avez envie de progresser dans votre organisation, la sélection de vos produits ? Vous désirez proposer un choix varié de goûts à vos clients ? Ou tout ceci à la fois ? JP Formation met à votre disposition les meilleures techniques pour vous permettre d’atteindre les résultats souhaités.
Il n’y a plus qu’à mettre la main à la pâte !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Dynamiser la qualité des réalisations (maîtrise des techniques de fabrication, d’assemblage, de coupe te de montage)
  • Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes d’entremets et petits gâteaux
  • Accorder les différentes saveurs et textures pour obtenir un équilibre
  • Réaliser divers décors alliant présentations modernes et /ou originales
  • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

 

Programme

  • Approvisionnement en produit
  • Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords…
  • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achats
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achats
  • Découverte des techniques de préparation et de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
  • Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, salé, sucré)
  • Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes à cakes (macarons, dacquoise, amande, madeleine…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
  • Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
  • Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
  • Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)
  • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle
  • Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires d’une palette d’entremets, petits gâteaux et décors
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différents entremets, tartes, petits gâteaux et décors
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

  • Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Dans la famille des formations techniques, vous demandez la carte des chocolats de Pâques ?
Bonne pioche ! Le programme spécifique conçu par l’organisme de formation JP Formation vous donne accès à toutes les techniques dont vous avez besoin pour sublimer vos créations de Pâques. Le travail du chocolat est délicat et requiert un savoir-faire précis ; alors pour épater vos clients, choisissez notre formation ! Le résultat ? De la gourmandise encore et toujours. Vous avez bien joué, vous avez gagné !

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Maîtriser les techniques pour fondre, tempérer et travailler le chocolat
  • Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
  • Optimiser les présentations en travaillant sur l’esthétique et le visuel des créations tout en connaissant les méthodes de conservation
  • Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

 

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat des matières premières et des boitages
MODULE 2
Les nouvelles technicités et méthodologies de production / théorie et pratique
  • Connaitre et optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler différents types de chocolat (blanc, au lait, noir, végan) : fondre, tempérer et travailler le chocolat
  • Acquérir les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
  • Savoir utiliser et choisir les moules
  • Montage de différents chocolats de Pâques du plus simple au plus élaborés
  • Acquérir les techniques d’assemblage des pièces
  • Acquérir les techniques d’utilisation du pistolet pour les finitions
MODULE 3
Décors et conservations
  • Maîtriser les diverses techniques de coloration et de pulvérisation de chocolat
  • Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation
  • Savoir comment conserver le chocolat et les créations
MODULE 4
Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
  • Mise en place des fiches techniques et process de fabrication et sensibilisation des ratios

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

  • Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Les gâteaux de voyages prennent aujourd’hui une importance de plus en plus grande dans le choix de vos clients. Faciles à transporter et à conserver, ils correspondent parfaitement à nos modes de vie actuels. Quant aux tartes, loin de se démoder, elles se déclinent dans des versions toujours plus gourmandes et audacieuses. JP Formation vous invite à vous perfectionner dans la réalisation de différents biscuits, le travail des pâtes, l’élaboration des décorations, pour offrir la meilleure gamme de tartes et gâteaux de voyages à votre clientèle.
Si vous imaginez que ce n’est pas de la tarte, après notre formation vous penserez que c’est du gâteau !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Dynamiser la qualité des réalisations (maîtrise des techniques de fabrication, d’assemblage,
    de coupe et de montage)
  • Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes de tartes et de gâteaux de voyage
  • Accorder les différentes saveurs et textures pour obtenir un équilibre
  • Réaliser divers décors alliant présentations modernes et /ou originales
  • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles

 

Programme

  • Approvisionnement en produit
  • Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords, etc…
  • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat
  • Découverte des techniques de préparation et de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
  • Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, salé, sucré)
  • Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes à cakes (macarons, dacquoise, amande, madeleine…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
  • Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
  • Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
  • Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors etc.…)
  • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle
  • Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires d’une palette de tarte, gâteaux de voyage et décors
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différents entremets, tartes, petits gâteaux et décors
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Les bûches de Noël, un produit hautement saisonnier et tellement important sur les tables de vos clients !
Qu’elles soient classiques, modernes ou avant-gardistes, elles représentent une tradition définitivement encrée dans nos habitudes de consommation. Pour vous aider à être à la hauteur des attentes visuelles et gustatives de chacun, JP Formation vous offre l’accès à une gamme de bûches remarquables.
Découvrez toutes les techniques indispensables à l’élaboration de vos recettes et proposez un moment inoubliable à vos clients.

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Dynamiser la qualité des réalisations (maîtrise des techniques de fabrication, d’assemblage, de coupe te de montage)
  • Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes de bûches de Noël glacées et /ou pâtissières innovantes pour les fêtes de Noël)
  • Accorder les différentes saveurs et textures pour des bûches de Noël équilibrées
  • Réaliser divers décors alliant présentations modernes et /ou originales
  • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

 

Programme

  • Approvisionnement en produit
  • Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords…
  • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat
  • Découverte des techniques de préparation et de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
  • Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, salé, sucré)
  • Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes
  • Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
  • Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
  • Réaliser différents éléments de décoration individuelle (embouts de bûches, découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)
  • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle
  • Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
  • Réalisation par les stagiaires d’une palette de bûches
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
  • Chaque stagiaire réalise différentes bûches
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
  • Dégustation et débriefing des différents produits finis

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Notre formation petits gâteaux de boutique est étudiée pour répondre à tous les besoins. Vous souhaitez vous perfectionner dans la cuisson des différents appareils, la découpe et le montage pour des gâteaux aux formats individuels ? Vous avez envie de progresser dans votre organisation et dans la sélection de vos produits ? Vous souhaitez avoir une production rationnelle adaptée à la boutique et ainsi offrir plus de diversité de textures et de goûts à vos clients ? JP Formation met à votre disposition les meilleures techniques. Il n’y a plus qu’à mettre la main à la pâte !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
  • Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

 

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achat des matières premières et des boitages
MODULE 2
Les technicités et méthodologies de production / théorie et pratique
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
  • Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, sale, sucré)
  • Réalisation et cuisson de différents biscuits (financiers, dacquoise, amande, pain de gêne…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
  • Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, compotées, inserts)
  • Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
  • Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)
MODULE 3
Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
  • Mise en place des fiches techniques et process de fabrication et sensibilisation des ratios
  • Savoir mettre en avant les productions pour dynamiser les ventes

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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Présentation

Très attendues des clients, les fêtes de fin d’année amènent avec elles leur lot de nouveautés et d’innovations. JP formation vous guide pas à pas pour monter votre carte des fêtes tout en optimisant vos coûts et le temps passé. Maîtrise des techniques de montage, nouveaux accords saveurs-textures, décors modernes, commercialisation et mise en valeur en boutique : obtenez toutes les clefs pour augmenter vos ventes et fidéliser une clientèle grâce à une offre en boutique modernisée.

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Maîtriser des techniques classiques et innovantes de fabrication, d’assemblage, de coupe et de montage
  • Accorder les différentes saveurs et textures pour des résultats équilibrés
  • Proposer et commercialiser une offre en maîtrisant les nouvelles méthodes et technicités de fabrication
  • Réaliser divers décors alliant présentations modernes et/ou originales
  • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles

 

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
  • Approvisionnement en produit et matériel
  • Le bon d’économat
  • Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords…
MODULE 2
Les nouvelles technicités et méthodologies de production / théorie et pratique
  • Cadres thermoformés en PVC : optimiser le temps de travail avec une manipulation réduite au minimum.
  • Utilisation d’un moule unique pour l’intégralité du montage (insert, biscuit, mousse, croustillant). Un rendement 5X supérieur au moule traditionnel. Possibilité de décliner en entremets le reste de l’année.
  • Pistolet et pulvérisation : gain de temps et de matière première. Possibilité de pulvériser en 1X de gros volumes en un minimum de temps. Un résultat visuel et gustatif net et intéressant. Une mise en place rapide et efficace avec un même outil pour plusieurs applications grâce aux godets interchangeables.
  • Tapis silicone : facilité d’utilisation pour un résultat optimal. Obtenir une finition parfaite et un visuel original. Réutilisable toute l’année pour les entremets et décors en chocolat.
  • Organisation de la production : réflexion autour de la méthode de travail afin d’obtenir un meilleur résultat dans un temps réduit : techniques de mise en place réfléchis des biscuits, croustillants, inserts, décorations.
  • Les techniques de réalisation
  • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
  • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
  • Apprendre à allier préparations classique et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant)
  • Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes et de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
  • Maîtriser les diverses techniques de montage classique (en moule, en cercle, en cadre)
  • Les éléments de décoration individuelle (embouts de bûches, découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)
MODULE 3
Maîtrise des coûts

Mise en place des fiches techniques et process de fabrication et sensibilisation des ratios

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

_______________________

 

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Présentation

Pâques, Noël, anniversaires, retraite, mariage… il y a toujours une occasion pour offrir des chocolats ! Produit noble mais complexe, ce dernier peut cependant se révéler difficile à travailler. L’organisme de formation JP Formation vous forme au travail du chocolat afin d’obtenir de jolis moulages attractifs en vitrine tout en apprenant à maîtriser la production et les coûts.
Le chocolat n’est pas un secteur réservé qu’aux chocolatiers, il a également tout sa place en boulangerie-pâtisserie : lancez-vous !

 

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Sélectionner et acheter les matières premières
  • Maîtriser les techniques pour fondre, tempérer et travailler le chocolat
  • Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
  • Optimiser les présentations en travaillant sur l’esthétique et le visuel des créations tout en connaissant les méthodes de conservation
  • Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

 

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières
  • Connaissance des critères d’objectifs d’achats des matières premières et des boitages
MODULE 2
Les nouvelles technicités et méthodologies de production/ théorie et pratique
  • Connaître et optimiser l’utilisation de matériel spécifique
  • Acquérir les techniques essentielles pour travailler différents types de chocolat (blanc, au lait, noir, végan) : fondre, tempérer et travailler le chocolat
  • Acquérir les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
  • Savoir utiliser et choisir les moules
  • Montage de différents chocolats du plus simple au plus élaborés
  • Acquérir les techniques d’assemblage des pièces
  • Acquérir les techniques d’utilisation du pistolet pour les finitions
MODULE 3
Décors et conservations
  • Maîtriser les diverses techniques de coloration et de pulvérisation de chocolat
  • Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation
  • Savoir comment conserver le chocolat et les créations

 

Personnalisation de votre formation

  • Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
  • Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
  • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

 

Prérequis

  • Aucun prérequis n’est exigé
  • Un test de positionnement sera établi en début de formation

 

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

 

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques
  • Active
  • Participative
Moyens pédagogiques
  • Échanges d’expériences
  • Études de cas
  • Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail
Outils pédagogiques
  • Matériel et ustensiles spécifiques
  • Le livret de recettes personnalisé
Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants
  • Livret pédagogique format numérique
  • Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

 

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

 

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

 

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

  • Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
  • Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

 

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