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Présentation

Pâques, Noël, anniversaires, retraite, mariage… il y a toujours une occasion pour offrir des chocolats ! Produit noble mais complexe, ce dernier peut cependant se révéler difficile à travailler. L’organisme de formation JP Formation vous forme au travail du chocolat afin d’obtenir de jolis moulages attractifs en vitrine tout en apprenant à maîtriser la production et les coûts.
Le chocolat n’est pas un secteur réservé qu’aux chocolatiers, il a également tout sa place en boulangerie-pâtisserie : lancez-vous !

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter les matières premières
• Maîtriser les techniques pour fondre, tempérer et travailler le chocolat
• Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
• Optimiser les présentations en travaillant sur l’esthétique et le visuel des créations tout en connaissant les méthodes de conservation
• Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

Programme

MODULE 1

Sélectionner et acheter les matières premières

• Connaissance des critères d’objectifs d’achats des matières premières et des boitages

MODULE 2

Les nouvelles technicités et méthodologies de production/ théorie et pratique

• Connaître et optimiser l’utilisation de matériel spécifique
• Acquérir les techniques essentielles pour travailler différents types de chocolat (blanc, au lait, noir, végan) : fondre, tempérer et travailler le chocolat
• Acquérir les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
• Savoir utiliser et choisir les moules
• Montage de différents chocolats du plus simple au plus élaborés
• Acquérir les techniques d’assemblage des pièces
• Acquérir les techniques d’utilisation du pistolet pour les finitions

MODULE 3

Décors et conservations

• Maîtriser les diverses techniques de coloration et de pulvérisation de chocolat
• Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation
• Savoir comment conserver le chocolat et les créations

Personnalisation de votre formation

• Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
• Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Prérequis

• Aucun prérequis n’est exigé
• Un test de positionnement sera établi en début de formation

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques

• Active
• Participative

Moyens pédagogiques

• Échanges d’expériences
• Études de cas
• Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail

Outils pédagogiques

• Matériel et ustensiles spécifiques
• Le livret de recettes personnalisé

Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants

• Livret pédagogique format numérique
• Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

• Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
• Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

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Présentation

Notre formation petits gâteaux de boutique est étudiée pour répondre à tous les besoins. Vous souhaitez vous perfectionner dans la cuisson des différents appareils, la découpe et le montage pour des gâteaux aux formats individuels ? Vous avez envie de progresser dans votre organisation et dans la sélection de vos produits ? Vous souhaitez avoir une production rationnelle adaptée à la boutique et ainsi offrir plus de diversité de textures et de goûts à vos clients ? JP Formation met à votre disposition les meilleures techniques. Il n’y a plus qu’à mettre la main à la pâte !

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter les matières premières
• Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
• Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

Programme

MODULE 1
Sélectionner et acheter les matières premières

• Connaissance des critères d’objectifs d’achat des matières premières et des boitages

MODULE 2
Les technicités et méthodologies de production / théorie et pratique

• Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
• Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
• Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
• Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, sale, sucré)
• Réalisation et cuisson de différents biscuits (financiers, dacquoise, amande, pain de gêne…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
• Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, compotées, inserts)
• Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
• Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors…)

MODULE 3
Sensibilisation aux coûts et à l’organisation

• Mise en place des fiches techniques et process de fabrication.
• Savoir mettre en avant les productions pour dynamiser les ventes.
• Mise en place et utilisation de l’organigramme
• Gérer et rationaliser sa production
• Dégustation et débriefing des différents produits finis

Personnalisation de votre formation

• Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
• Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Prérequis

• Aucun prérequis n’est exigé
• Un test de positionnement sera établi en début de formation

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques

• Active
• Participative

Moyens pédagogiques

• Échanges d’expériences
• Études de cas
• Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail

Outils pédagogiques

• Matériel et ustensiles spécifiques
• Le livret de recettes personnalisé

Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants

• Livret pédagogique format numérique
• Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

• Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
• Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

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Présentation

Les gâteaux de voyages prennent aujourd’hui une importance de plus en plus grande dans le choix de vos clients. Faciles à transporter et à conserver, ils correspondent parfaitement à nos modes de vie actuels. Quant aux tartes, loin de se démoder, elles se déclinent dans des versions toujours plus gourmandes et audacieuses. JP Formation vous invite à vous perfectionner dans la réalisation de différents biscuits, le travail des pâtes, l’élaboration des décorations, pour offrir la meilleure gamme de tartes et gâteaux de voyages à votre clientèle.
Si vous imaginez que ce n’est pas de la tarte, après notre formation vous penserez que c’est du gâteau !

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter les matières premières
• Dynamiser la qualité des réalisations (maîtrise des techniques de fabrication, d’assemblage,
  de coupe et de montage)
• Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes de tartes et de gâteaux de voyage
• Accorder les différentes saveurs et textures pour obtenir un équilibre
• Réaliser divers décors alliant présentations modernes et /ou originales
• Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maîtriser les coûts des présentations individuelles

Programme

• Approvisionnement en produit
• Connaissance des produits : saisonnalité, terroir, accords, etc…
• Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
• Connaissance des critères d’objectifs d’achat
• Découverte des techniques de préparation et de réalisation
• Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
• Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
• Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
• Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, salé, sucré)
• Réalisation et cuisson de différents biscuits et pâtes à cakes (macarons, dacquoise, amande, madeleine…), pâtes sablées, sablé Breton, croustillant praliné
• Réalisation et cuisson de différents appareils (mousses, crémeux, crèmes, inserts)
• Maîtriser les diverses techniques de montage (en moule, en cercle, en cadre)
• Réaliser différents éléments de décoration individuelle (découpes chocolat 2D, colorations des différents décors, glaçages, mis en place des décors etc.…)
• Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle
• Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la demande du client, mais aussi du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement
• Réalisation par les stagiaires d’une palette de tarte, gâteaux de voyage et décors
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise différents entremets, tartes, petits gâteaux et décors
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
• Dégustation et débriefing des différents produits finis

Personnalisation de votre formation

• Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
• Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Prérequis

• Aucun prérequis n’est exigé
• Un test de positionnement sera établi en début de formation

Modalités de la formation

Formation en présentiel en intra-entreprise

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques

• Active
• Participative

Moyens pédagogiques

• Échanges d’expériences
• Études de cas
• Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail

Outils pédagogiques

• Matériel et ustensiles spécifiques
• Le livret de recettes personnalisé

Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants

• Livret pédagogique format numérique
• Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

• Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
• Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

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Présentation

Dans la famille des formations techniques, vous demandez la carte des chocolats de Pâques ?
Bonne pioche ! Le programme spécifique conçu par l’organisme de formation JP Formation vous donne accès à toutes les techniques dont vous avez besoin pour sublimer vos créations de Pâques. Le travail du chocolat est délicat et requiert un savoir-faire précis ; alors pour épater vos clients, choisissez notre formation ! Le résultat ? De la gourmandise encore et toujours. Vous avez bien joué, vous avez gagné !

Objectifs

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter les matières premières
• Maîtriser les techniques pour fondre, tempérer et travailler le chocolat
• Maîtriser les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
• Optimiser les présentations en travaillant sur l’esthétique et le visuel des créations tout en connaissant les méthodes de conservation
• Maîtriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

Programme

MODULE 1

Sélectionner et acheter les matières premières

• Connaissance des critères d’objectifs d’achat des matières premières et des boitages

MODULE 2

Les nouvelles technicités et méthodologies de production / théorie et pratique

• Connaitre et optimiser l’utilisation de matériel spécifique
• Acquérir les techniques essentielles pour travailler différents types de chocolat (blanc, au lait, noir, végan) : fondre, tempérer et travailler le chocolat
• Acquérir les techniques de fabrication, de moulage, d’assemblage et de montage des chocolats
• Savoir utiliser et choisir les moules
• Montage de différents chocolats de Pâques du plus simple au plus élaborés
• Acquérir les techniques d’assemblage des pièces
• Acquérir les techniques d’utilisation du pistolet pour les finitions

MODULE 3

Décors et conservations

• Maîtriser les diverses techniques de coloration et de pulvérisation de chocolat
• Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation
• Savoir comment conserver le chocolat et les créations

MODULE 4

Sensibilisation aux coûts et à l’organisation

• Mise en place des fiches techniques et process de fabrication.
• Mise en place et utilisation de l’organigramme.
• Gérer et rationaliser sa production.
• Dégustation et débriefing des différents produits finis.

Personnalisation de votre formation

• Présentation des recettes réalisées sur mesure par l’intervenant JP Formation en fonction de la saison, mais aussi de la structure, de la clientèle, de la géolocalisation et du terroir ainsi que du positionnement de l’établissement
• Productions individuelles ou en groupe en fonction des recettes sélectionnées en amont
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

Prérequis

• Aucun prérequis n’est exigé
• Un test de positionnement sera établi en début de formation

Modalités de la formation

• Formation en présentiel en intra-entreprise

Moyens et méthodes pédagogiques

Méthodes pédagogiques

• Active
• Participative

Moyens pédagogiques

• Échanges d’expériences
• Études de cas
• Mise en situation par la réalisation de production dans l’environnement réel de travail

Outils pédagogiques

• Matériel et ustensiles spécifiques
• Le livret de recettes personnalisé

Rôles du formateur

Il ou elle apporte la théorie et la pratique, transmet les bons gestes et évalue les acquis.

Documents remis aux participants

• Livret pédagogique format numérique
• Fiches recettes sous format numérique et/ou papier

Modalités d’évaluation des connaissances et de l’appréciation des participants

Évaluation formative (par mise en situation) tout au long de la formation et tests

1/ Test de positionnement
2/ Évaluation formative par mise en situation et réalisation de production
3/ Questionnaire de satisfaction de fin formation
4/ Questionnaire à froid soumis sous format électronique 3 mois après la formation

Modalité d’évaluation des participants

La présence active tout au long de la formation et l’évaluation formative donnera lieu à une attestation de fin de formation (mentionnant les objectifs, la durée, la nature, les compétences atteintes et les résultats de l’évaluation).

Modalité du délai d’accès, des dates de formation et de la tarification :

• Dates de formation / délai d’accès : Une réponse sera apportée sous 2 semaines pour définir une date. Si la prise en charge se fait par un OPCO : mise en place sous 5 semaines après le dépôt du dossier auprès du l’organisme financeur. Si le financement se fait directement auprès de l’organisme de formation : dès que possible suivant la disponibilité du formateur
• Tarifs : sur devis après un entretien avec l’organisme de formation

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